Analisis Kandungan Protein Dan Zat Besi Serta Uji Organoleptik Cookies Daun Kelor Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau
Analysis of protein and iron content and organoleptic test of moringa leaf cookies with mung bean flour substitution
Abstract
Cookies adalah cemilan yang umumnya dibuat dengan bahan baku tepung terigu, mentega, telur dan susu bubuk, oleh karena itu agar masyarakat dapat memanfaatkan bahan makanan lokal, maka dapat digunakan daun kelor dan tepung kaacang hijau yang tinggi protein dan zat besi. Rumusan masalah adalah bagaimana kandungan protein, zat besi dan penerimaan organoleptik cookies daun kelor dengan substitusi tepung kacang hijau. Tujuan adalah untuk menganalisis kandungan protein dan zat besi serta uji organoleptik cookies daun kelor dengan substituti tepung kacang hijau.
Jenis penelitian adalah deskriptif dengan menggunakan uji kjedahl, spektofotometer UV-Visible dan uji organoleptik untuk mengetahui kandungan protein, zat besi dan penerimaan organoleptik cookies. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Peminatan Gizi Jurusan Kesehatan Masyarakat Universitas Negeri Gorontalo sebanyak 20 panelis. Data dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
Hasil penelitian cookies daun kelor dengan susbtitusi tepung kacang hijau pada formulasi 10g, 15g, dan 20g mengandung protein berturut-turut sebanyak 11,11%, 11,78%, dan 12,24%. Kandungan zat besi ketiga formulasi berturut-turut sebanyak 73,11 mg/kg, 68,34 mg/kg, dan 90,36 mg/kg. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil bahwa dari segi warna, aroma, tekstur,dan rasa yang paling disukai oleh panelis adalah cookies dengan formulasi 10g daun kelor. Cookies disukai karena warna hijau cerah dengan 18 panelis (90%), aromanya harum dengan 3 panelis (15%), tekstur renyah dengan 5 paneliS (25%), dan rasanya yang gurih dan manis dengan 11 panelis (55%). Disarankan melakukan penelitian lebih lanjut terhadap kandungan gizi lainnya, dan uji ketahanan cookies agar bisa diketahui berapa lama ketahanan dan layak konsumsi produk .
References
Hermawan, D., Winahyu, D. A., Kurniasari, D., Listyaningsih, E., Furqoni, P. D., Herawati, K., Royani, M., Sukowati, A. D., Anggarini, W., Vebriani, S. S., Ningrum, A. W & Yulistiani, A. 2023. Cookies Daun Kelor sebagai Inovasi Makanan Pendukung Percepatan Penurunan Stunting. Malahayati Nursing Journal, 5(11), 4038–4047. https://doi.org/10.33024/mnj.v5i11.12453
Novitaroh, A., Sulistiani, R. P Isworo, J. T & Syadi, Y. K.2022. Sifat Sensoris, Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor. Jurnal Gizi, 11(1), 32. https://doi.org/10.26714/jg.11.1.2022.32-44
Puspitasari, S. A., Mulyani, E., Norma, R., Aditia, R., Afifah, R. N., Marifah, S., Mubarok, S. S., Yosika, W., & Restiani, Y.2024. Pemanfaatan daun kelor sebagai olahan makanan “ Moringa Cookies Bar ( Mocoobar )” untuk mencegah stunting. 8(September), 2588–2599.
Putri, A., Ardian, J., & Jauhari, M. T.2022. Studi Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dan Tepung Biji Kacang Hijau (Vigna Radiata). Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(1), 1-7.
Putri, M., Sari, E. J. M & Fajri, M. A.2023. Pelatihan Pemanfataan Daun Kelor Sebagai Cookies Sehat Peningkat Gizi Dan Pencegahan Stunting Di Dusun Sudimoro, Timbulharjo, Bantul, Yogyakarta. Edukasi Dan Pengabdian Masyarakat, 3(1), 27 34. https://doi.org/10.61179/epmas.v3i1.428
Rusliani, N., Hidayani, W. R & Sulistyoningsih, H.2022. Literature Review: Faktor Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian Stunting pada Balita. Buletin Ilmu Kebidanan Dan Keperawatan, https://doi.org/10.56741/bikk.v1i01.39
Safira, S. A., Gumilar, M., Dewi, M & Mulyo, G. P. E.2022. Sifat Organoleptik Dan Nilai Gizi Cookies Soygreen Formula Tepung Kacang Hijau Dan Tepung Kacang Kedelai. Jurnal Kesehatan Siliwangi, 57 2(3), 1028–1040. https://doi.org/10.34011/jks.v2i3.868
Saputri, R. Y. E. V., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. 2022. Subsitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Pembuatan Kudapan Cookies Untuk Balita Stunting. Ghidza Media Jurnal, 4(1), 102. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v4i1.4782
Setiyawati, M. E., Ardhiyanti, L. P., Hamid, E. N., Muliarta, N. A. T., & Raihanah, Y. J. 2024. Studi Literatur: Keadaan Dan Penanganan Stunting Di Indonesia. IKRA ITH HUMANIORA?: Jurnal Sosial Dan Humaniora, 8(2), 179–186. https://doi.org/10.37817/ikraith-humaniora.v8i2.3113
